DOP RISO DI BARAGGIA
RICONOSCIMENTO:
Con il regolamento CE n° 982/2007, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Unione Europea, la Commissione delle Comunità Europee ha approvato la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, la DOP costituisce la più importante certificazione di valore europeo a protezione e valorizzazione dei prodotti tipici agroalimentari per i quali tutto il processo produttivo, dalla coltivazione alla lavorazione e trasformazione, avviene esclusivamente in un territorio delimitato e riconosciuto ufficialmente.
Sono 28 i comuni che compongono la zona delimitata per la DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, situati nelle Province di Biella e di Vercelli: Albano Vercellese, Arborio, Balocco, Brusnengo, Buronzo, Carisio, Casanova Elvo, Castelletto Cervo, Cavaglià, Collobiano Dorzano, Formigliana, Gattinara, Ghislarengo, Gifflenga, Greggio, Lenta, Massazza, Masserano, Mottalciata, Oldenico, Rovasenda, Roasio, Salussola, San Giacomo Vercellese, Santhià, Villanova Biellese, Villarboit. In tutto si tratta di circa 25.000 ettari di superficie coltivata a riso.
Le varietà di riso riconosciute in questa DOP sono: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto,Gladio.
La Commissione europea, nel parere emesso in data 12 marzo 2006 dal Comitato Scientifico della Comunità Europea, si è espressa in modo particolarmente positivo nei confronti del prodotto per il quale ha potuto:
– constatare l’eccezionale specificità della zona di produzione con riferimento alle peculiarità del territorio “geologia, morfologia, pedologia, climatologia, idrologia, storia, sociologia, cultura ed habitat, ecc e le peculiarità del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese
– che grazie alle caratteristiche della zona di produzione il riso ottenuto presenta le peculiarità che gli vengono quanto meno attribuite dai consumatori ed in particolare un’ottima tenuta alla cottura, in connessione con rese più basse e un ciclo vegetativo più lungo
TUTELA:
Il Consorzio di tutela vigila sul rispetto delle prescrizioni previste dall’apposito Disciplinare di produzione a garanzia del prodotto. La denominazione d’origine protetta «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese» e’ riservata al prodotto alimentare che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione. La denominazione d’origine protetta «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese» designa, con esclusivita’, il prodotto risiero ottenuto mediante l’elaborazione del riso grezzo o risone a riso «integrale», «raffinato» e «parboiled». La zona di coltivazione, raccolta, elaborazione o trasformazione della denominazione d’origine protetta «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese» e’ situata nel nord-est del Piemonte, nelle province di Biella e di Vercelli. Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, degli elaboratori/trasformatori e dei confezionatori, nonche’ attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed etichettati, e’ garantita la tracciabilita’ del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. L’operazione di confezionamento puo’ avvenire esclusivamente sotto il controllo diretto della struttura autorizzata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per il controllo sulla DOP «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese». Cio’ al fine di verificare l’origine e di controllare che il prodotto e le modalita’ di presentazione dello stesso siano conformi a quanto stabilito dal presente disciplinare di produzione.
IL RISO:
La coltivazione
Le concimazioni devono essere finalizzate all’ottenimento di un prodotto sano e di perfetta maturazione. E’ vietato l’impiego di concimi nitrici e dei composti o formulati fertilizzanti che contengano metalli pesanti. Fatto salvo l’assoluto rispetto delle norme esistenti sull’uso dei fitofarmaci consentiti dalle leggi, i trattamenti fungicidi o insetticidi alle colture devono essere eseguiti almeno quaranta giorni prima della raccolta. La semente necessaria per le colture dovrà essere un prodotto sementiero certificato dall’E.N.S.E., a garanzia della purezza varietale, dell’assenza di parassiti fungini oltre che della germinabilita’. Le operazioni di essiccazione del riso grezzo devono essere eseguite con mezzi e modalita’ operative tali da evitare o da ridurre al minimo la contaminazione degli involucri del grano di riso dagli eventuali residui del combustibile e da odori estranei. Sono da preferirsi essiccatoi a fuoco indiretto, possibilmente alimentati da metano oppure g.p.l. e similari. Il riso grezzo o risone riposto in magazzino e quello offerto in vendita per la lavorazione non deve superare il 14% di umidita’. Nella conservazione del risone, al risicoltore e’ fatto obbligo di eseguire ogni accorgimento per impedire l’insorgenza dei parassiti animali o fungini e quella di fermentazioni anomale. Le elaborazioni sul risone ammesse sono: per la preparazione del riso integrale o per la successiva raffinazione dei prodotti: scortecciatura o sbramatura: operazione atta ad eliminare le glumelle del grano di riso «lolla», seguite dalle successive operazioni di calibratura del riso; per la preparazione del riso raffinato: raffinazione o sbiancatura: operazione atta ad asportare dalla superficie del grano di riso per abrasione, le bande cellulari del pericarpo: le operazioni devono essere eseguite in modo da conseguire il grado di raffinazione definito di II grado . Le tecniche operative di raffinazione devono adeguarsi alle metodologie atte ad evitare che i grani presentino lesioni da microfratture.
COS'E' LA DOP
La DOP nasce nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea, ed è valida solamente per i prodotti agroalimentari (vini e bevande alcoliche esclusi). È quella che impone le norme più stringenti in assoluto, e quindi è quella che garantisce più di tutte il consumatore, almeno riguardo ad alcune caratteristiche del prodotto che vedremo in seguito.
La DOP offre garanzie su diversi livelli del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.
I prodotti certificati DOP offrono infatti:
1) Serietà, in quanto sono prodotti regolamentati da leggi italiane e comunitarie;
2) Tracciabilità, poiché i prodotti provengono da una zona geografica delimitata;
3) Legame con il territorio, poiché i prodotti sono ottenuti attraverso metodi tradizionali, presentano peculiari caratteristiche dovute ad un intimo legame tra il prodotto ed un territorio con caratteristiche geologiche, agronomiche e climatiche inimitabili;
4) Tipicità ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale e dei metodi di fabbricazione che preservano la tipicità del prodotto;
Per poter ricevere l’appellativo devono sussistere due condizioni irrinunciabili, specificate dall’articolo 2 di tale regolamento:
1) Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all’ambiente geografico del luogo d’origine.
Per “ambiente geografico” la legge intende non solo i fattori naturali ma anche quelli umani, quindi le conoscenze e le tecniche locali. Una esemplificazione di ciò è la Mozzarella di Bufala Campana, dove gli strumenti utilizzati, l’abillità e l’esperienza dell’operatore, i tempi, le modalità operative, hanno potuto creare un prodotto davvero unico.
2) La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome.
In altre parole: un formaggio DOP deve essere fatto con latte di vacche allevate in zona, così come un salume DOP deve essere ricavato dai suini locali.
La tracciabilità di un prodotto DOP, ovvero la garanzia riguardo il luogo di provenienza e di trasformazione delle materie prime è la caratteristica più importante poiché colma una lacuna della legislazione italiana che non impone di indicare la provenienza degli ingredienti di qualunque prodotto.
